A principal característica das dark kitchens é a otimização de recursos. Sem a necessidade de investir em fachadas, salões e equipes de atendimento, os custos fixos podem ser reduzidos entre 25% e 30%, segundo o empresário Thiago Dier. “Ajuda a pessoa a ter uma cozinha onde ela não vai receber pessoas, ela está única e exclusivamente preparada para entregar seus pedidos através do delivery”, explica.
Essa economia permite que um mesmo empreendedor tenha diversas operações a partir de uma única cozinha. Em um de seus estabelecimentos, Thiago gerencia 11 marcas diferentes. A estratégia começou com uma parrilla, e para otimizar o uso de carnes nobres, foi criado um yakisoba. Com a adição de pão, surgiu um novo lanche, o “kachurrasco gourmet”.
Essa diversificação é uma tática para aumentar as vendas e direcionar o marketing nas redes sociais. “(O empreendedor) aproveita essa tendência do delivery para poder ganhar escala e faturar mais”, complementa Dier.
Mercado em expansão
O crescimento das dark kitchens é impulsionado pela alta contínua do serviço de delivery. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o setor de food service continua crescendo, em grande parte, pelo avanço das entregas. “As dark kitchens, hoje, são as melhores ferramentas que a gente tem para aproveitar esse crescimento”, afirma Leonardo Vogel Dorneles, presidente da Abrasel.
Segundo Dorneles, o hábito de pedir comida em casa é uma tendência mundial, refletida também na arquitetura dos novos imóveis, que possuem cozinhas cada vez menores.
“A gente vê que as novas gerações cada vez querem cozinhar menos. A conveniência do delivery ajuda o consumidor final a resolver suas demandas do dia a dia”, pontua.
Dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF), referentes ao segundo trimestre de 2021, mostram que 57,4% das franquias no país já haviam adotado o modelo, com 21,3% operando ativamente. Naquele período, as ghost kitchens (outro termo para o modelo) representavam 7,2% do faturamento total do setor de franquias.
Um estudo da Coherent Market Insights projeta que o mercado global de dark kitchens, que movimentou US$ 71,4 bilhões em 2022, deve atingir US$ 157,2 bilhões até 2030, com taxa de crescimento anual de 12%. Outra estimativa aponta que o mercado pode movimentar US$ 71 bilhões até 2027.
Proposta busca alvará específico para operação
Tramita na Câmara de Vereadores de Porto Alegre um projeto que estabelece normas para a instalação e funcionamento dessas cozinhas industriais destinadas exclusivamente à produção de alimentos para entrega.
A matéria propõe que as cozinhas deverão ter alvará de localização e funcionamento específico para a atividade e cadastro junto ao órgão responsável pela Vigilância Sanitária. Diz ainda que poderiam operar apenas em imóveis licenciados para fins comerciais ou industriais, proibindo a instalação em unidades habitacionais residenciais.
O texto ainda define que os estabelecimentos adotem medidas para controlar ruídos, odores e resíduos sólidos, além de garantir sanitários para os entregadores e disponibilização de área interna ou conveniada para estacionamento de motocicletas e bicicletas utilizadas em entregas.
Dados de 2021 apontam que 57,4% das franquias no país já haviam adotado o modelo em todo o país — Foto: Divulgação